Cos'è il Tartufo

Appartenente al genere Tuber il Tartufo, non è altro che un fungo ipogeo in quando compie il suo intero ciclo vitale sotto terra. In genere si sviluppano in simbiosi con alcune piante arboree come il cerro, la Roverella, il Pioppo Bianco e il Pioppo Nero, il Tiglio, il Carpino Nero e il Nocciolo.

Il Tuber Magnatum Pico e Tuber Melanosporum Vitt sono composti per oltre l'80% da acqua, poi ceneri 1.97%, Azoto totale 0,88%, Azoto non proteico 0,23%, Proteine 4,13%, Lipidi 2,08%, Glucidi solubili 0,36%, Fibra alimentare 8,43%.

Funghi classificati come Tuber nel mondo sono circa una sessantina, in Italia sono 25, commestibili sono 9 e solo 6 sono quelli commercializzati.

Le Specie di Tartufi

Tartufo Bianco Pregiato

Nome scientifico Tuber Magnatum Pico, è considerato il tartufo per autonomasia perché riveste un'importanza commerciale notevole. Conosciuto anche come Tartufo d'Alba o del Piemonte (Monferrato e Langhe) perchè cresce in abbondanza in questa regione , ma lo si trova in grande quantità anche in alcune aree dell'Italia centrale (Umbria, Marche, Emilia Romagna, Toscana, Abruzzo e Molise). Alba lo ha battezzato, ma nel Piemonte é presente in tutto il Monferrato, Langhe e Roero ed in parte della collina torinese.

Esso ha un aspetto globoso, con numerose depressioni sul peridio che lo rendono irregolare. La superficie esterna é liscia e leggermente vellutata. Il colore varia dall'ocra pallido al crema scuro fino al verdastro. La sua carne o gleba é inconfondibile e si presenta bianca e giallo grigiastra con sottili venature bianche. Il suo profumo piacevolmente aromatico ma diverso dall'agliaceo degli altri tartufi lo rende unico nel suo genere. Vive in simbiosi con quercie, tigli, pioppi e salici e raramente lo si trova in concomitanza ad altri tartufi. Il tartufo bianco, per nascere e svilupparsi ha bisogno di terreni particolari con condizioni climatiche altrettanto particolari: Il suolo deve essere soffice e umido per la gran parte dell'anno, deve essere ricco di calcio e con una buona circolazione di aria. E' quindi intuibile che non tutti i terreni presentino queste caratteristiche e proprio questi fattori ambientali fanno si che il tartufo bianco diventi un frutto raro quanto ambito. La raccolta è da Settembre a Dicembre.

Tartufo Nero Pregiato (di Norcia)

Nome scientifico Tuber Melaosporum Vitt conosciuto come tartufo di Norcia, di Spoleto o truffe de Perigord per i francesi ha un aspetto abbastanza omogeneo e tondeggiante con verruche poligonali.Il colore bruno nerastro della superficie assume sfumature color ruggine allo sfregamento. La carne o gleba é chiara, il suo profumo é intenso, aromatico e fruttato.

Cresce nelle zone collinari e montane in simbiosi con il nocciolo il rovere e la farnia. Dopo il tartufo bianco é considerato il più pregiato a livello commerciale ed é uno dei protagonisti della cucina internazionale.Il periodo di raccolta é da Dicembre a Marzo. Dove cresce il tartufo nero di solito la vegetazione scarseggia e sotto l'albero l'erba é rada a causa dell'azione del micelio. E' possibile osservare anche la presenza di una mosca particolare l'Anisotoma Cinnamomea che normalmente deposita le uova nelle vicinanze del tartufo.

Tartufo Nero Estivo (Scorzone)

Nome scientifico Tuber Aestivum Vitt talvolta raggiunge dimensioni notevoli e si presenta molto simile al tartufo nero.

La superficie esterna si presenta con verruche piramidali di colore bruno ed ha un odore aromatico intenso, ma al taglio lo si distingue da quello nero pregiato, perché la gleba non diventa scura, ma tende ad un giallo scuro. Cresce sia in terreni sabbiosi che argillosi, nei boschi di latifoglie ma anche nelle pinete.

E' molto apprezzato ed é utilizzato per la produzione di insaccati e salse. Il periodo di raccolta é da Maggio a Dicembre.

 Tartufo Bianchetto (Marzuolo)

Nome scientifico Tuber Borchii Vitt è un tartufo molto ricercato per tradizione nelle zone della Toscana, della Romagna e delle Marche, nonostante abbia un valore commerciale inferiore al tartufo bianco.

Esteriormente può essere confuso con il Tuber Magnatum, perché in origine si presenta con le stesse caratteristiche, irregolare, liscio e di colore bianco sporco ma quando giunge a maturazione diventa più scuro.Anche la gleba da inizialmente chiara diventa scura. L'odore è la caratteristica che lo contraddistingue dal tartufo bianco, perché se all'inizio è tenue e gradevole in un secondo tempo diventa aglioso e nauseante. Cresce in terreni di tipo calcareo, spesso nei boschi di latifoglie e conifere. Il periodo di raccolta è da Gennaio a Marzo.